牛軋糖冰激凌

牛軋糖冰激凌
在南池子大街以傳統法餐見長的餐廳裡，意外尋到一款中式的牛軋糖冰激凌——發現它並不容易，它並不出現在餐廳的常規菜單上，而是作為“特別驚喜”推薦給客人的。 “牛軋糖就是小時候吃過的那種花生口味的牛軋糖，非常懷舊的感覺。”餐廳餅房廚師長王艷說，“很多過去的東西現在都沒有了，老闆說， 能不能把過去的糖用到現在。於是我就想到了這個冰激凌的方子。”
冰激凌要做好，首先是原料要好，然後是製作過程。 “機器是一個方面，另外一個方面是煮的過程。牛奶、糖等原料要先煮到85攝氏度，也就是巴氏殺菌的那個溫度，讓它們充 分混合後，再冷卻到20攝氏度左右。接著放6小時，這樣所有的成分都可以融合到一起。許多地方不會這麼做，因為這樣花的時間太長。”王艷說。

225克的牛軋糖放到桶裡，再加上約1.5升的混合液體—即所謂的“白底”，也就是冰激凌製作的基料，由牛奶、白砂糖、葡萄糖粉、奶粉、奶油、蛋黃等原料混合而成。因為基 本，所以選料更要精細。奶要用好的奶，糖也要選好的糖，否則味道就會很“賊”：“有些地方做冰激凌會以轉化糖來代替，那個味道就會像香精的味道。”
為了尋著一顆“小時候的牛軋糖”，王艷跑了很多地方，最後發現“整個，只有西單華威賣的最正宗”。 “很多平時吃的東 西，比如大白兔奶糖，剛開始味道還挺好，過了很多年，味道就不一樣了。咱們這個牛軋糖一定要賣真的。”她取出一顆來，四方的糖果外邊，裹著熟悉的藍白格子糖紙，原來是 老百花牌的花生牛軋糖。王艷說，糖都散稱的，因為對超市裡的塑料袋裝糖不放心，“萬一味道不一樣呢？糖變壞了可就不好做了”。牛軋糖是充氣糖，好質量的糖可以保持硬度 ，質量欠佳的則容易軟，“放一段時間，再吃就像過期的糖果。外觀看都差不多，一吃就能吃出來”。