抹茶台式重奶味牛軋糖

抹茶台式重奶味牛軋糖
蛋白霜粉 14g
水 14g
麥芽糖 180g
砂糖 80g
黃油 40g
奶粉 50g
抹茶 14g
花生 200g

熟花生仁放烤箱裡100度烘熱兼保溫，奶粉和抹茶混合均勻，用勺子碾開顆粒，奶粉一般不結粒，如果還有抹茶疙瘩就篩一篩。黃油切小塊回溫軟化。蛋白霜粉1:1加水，這個 混合物算是濃縮的蛋白，比產品包裝上標註的還原蛋白（2小匙乾粉+2大匙水，質量比大約1:6）要減少了很多水分。台式牛軋糖，有用新 鮮蛋白的，也有用蛋白霜粉的，而用蛋白霜粉的食譜基本上都是1:1兌的水，這個問題我至今疑惑：這是因為不同廠牌的粉配方不同，那些1:1加水的其中有糖？還是說，有意使用 濃縮的蛋白？
原食譜的抹茶分量很大而成品的綠顏色很淺。抹茶減了半，糖果顏色仍然挺深，吃起來也夠抹的了。深度抹茶控覺得味道很不錯，比原味牛軋糖更好吃，甚至花生都有點多餘 ，下次想做個抹茶牛奶糖。
把這個濃縮的蛋白打發，能打成類似裱花用的淡奶油那樣的膏狀。兩種糖放小鍋裡煮到130度，逐漸倒進蛋白裡，快速打勻。黃油分次加入融合，然後倒下奶粉抹茶混勻。
牛軋糖冷天做糖，花生預先在烤箱裡加溫是很有必要的，拌進奶粉後糖漿已經開始發硬，把熱的花生倒進去會軟化一些，翻 拌均勻之後倒在油布上，四面往裡折幾下，整成方片。冷卻到手感微溫，測量是20度左右時切塊，比較容易切，但糖塊在刀切作用下會稍稍變形。要切得更漂亮的話，得晾到更涼 一些，外加費點吃奶的力氣。