糖料牛軋糖製作方法

糖料牛軋糖製作方法
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
製作方法
1、第一部分配料：蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾後，置於蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，加入蛋白液中，將所有物料攪 擦成疏鬆的充氣糖基體。
2、第二部分配料：將砂糖溶化於水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，並加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在舖有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，牛軋糖以防氣 泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現（批量物料經常會出現的現象），表面發粘也增加切割的問題。除香料外，為 了起到滑潤作用，通常添加椰子乾，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。