充氣糖牛軋糖原料配方

充氣糖牛軋糖原料配方
牛軋糖製作方法：
溶解砂糖並熬至124℃備用。
將卵蛋白乾與麥芽－糊精先溶化於水，經混合後製備成充氣糖基體。
充氣糖基體放入蛋白攪擦機後，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。
加入熬好的糖漿時採取低速，攪擦結束後，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。
制好的糖料倒在台板上，任其冷卻，按正常方式切塊。
蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖漿37.38份用足夠的水使糖溶解，並熬至124℃。
充氣糖基體的組成牛軋糖
卵蛋白乾(粉體)0.83份麥芽－精精0.83份葡萄糖漿10.31份水8.50份硬性脂肪3.33份色、香混合料3.33份
色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。