牛軋糖的製作廣受人們歡迎

牛軋糖的製作廣受人們歡迎
牛軋糖起源於法國，迄今已在世界各地發展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由於風味特異，廣受人們歡迎。
一、蛋白牛軋糖原料配方第一部分葡萄糖漿6.8公斤卵蛋白乾0.91公斤水2.28升
第二部分砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
製作方法1.第一部分配料：蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾後，置於蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，加入蛋白液中， 將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。
2.第二部分配料：將砂糖溶化於水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3.將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4.為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
5.當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，並加果仁或其它填料。
6.將糖料倒在舖有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切 割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象)，表面發粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子乾，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。
二、大豆和麥芽牛軋糖原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤葡萄糖漿9.07公斤水1.36公斤轉化糖漿1.14公斤
製作方法將以上批料熬至130℃，置於攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。
這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。
使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，並使其溶於適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘後，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預先溶於0.45 公斤水內）。繼續攪擦，直至獲得所需的疏鬆性。
三、明膠牛軋糖原料配方第一部分明膠1.41公斤葡萄糖漿4.54公斤水4.16升
第二部分砂糖15.88公斤葡萄糖漿18.14公斤水5.39升
製作方法1.第一部分配料：先將明膠浸於水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2.第二部分配料：先將砂糖溶化於水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤 椰子粉。
3.一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。
四、麥精牛軋糖原料配方（此配方變可作許多塗層巧克力品種的基體） 砂糖13.61公斤葡萄糖漿9.98公斤麥精抽提物1.36公斤全脂奶粉0.71公斤碎華夫餅乾0.45公斤硬性植物 脂肪0.45公斤
製作方法將0.23公斤蛋白乾預溶於1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。
砂糖與葡萄糖熬至130℃置於攪擦機內，一二分鐘後加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。
將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力塗料。
近年來，許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白乾與明膠的用量。這類澱粉的水解物是一種具有 流散性和高溶解性的粉體，主要組成屬於高醣類。
五、韌性牛軋糖原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖漿37.38份用足夠的水使糖溶解，並熬至124℃。
充氣糖基體的組成卵蛋白乾(粉體)0.83份麥芽－精精0.83份葡萄糖漿10.31份水8.50份硬性脂肪3.33份色、香混合料3.33份
色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。
製作方法 溶解砂糖並熬至124℃備用。
將卵蛋白乾與麥芽－糊精先溶化於水，經混合後製備成充氣糖基體。
充氣糖基體放入蛋白攪擦機後，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。
加入熬好的糖漿時採取低速，攪擦結束後，加入110~120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。
制好的糖料倒在台板上，任其冷卻，按正常方式切塊。
六、脆性牛軋糖原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份葡萄糖漿29.90份
加適量的水並熬至124℃。
充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.88份麥芽－糊精0.67份葡萄糖漿29.90份水4.00份硬性脂肪3.80份色素、香料混合料3.80份
七、砂性牛軋糖原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖漿21.00份
熬煮溫度可達138℃
充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.90份麥芽－糊精0.90份葡萄糖漿19.40份水9.20份硬性脂肪3.60份色素、香料混合料3.60份糖粉50份
加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖相同，對於砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。